Tinjauan Literatur : Pengaruh Proses Grinding Terhadap Kualitas Kopi Dan Perkembangan Teknologi Mesin Penggiling

Abstract

Hasil kajian menunjukkan bahwa distribusi ukuran partikel kopi memiliki pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik sensori serta efisiensi proses ekstraksi. Ukuran dan sebaran partikel menentukan luas permukaan kontak antara bubuk kopi dan air, sehingga berperan penting dalam proses pelarutan senyawa kimia yang berkontribusi terhadap cita rasa, aroma, dan kekentalan seduhan. Studi yang dilakukan oleh Winarso et al. (2024) melaporkan bahwa pada kondisi tekanan 8 bar, suhu ekstraksi 90°C, dan ukuran giling menengah, diperoleh nilai Total Dissolved Solids (TDS) sebesar 10,03% serta Extraction Yield sebesar 19,56%. Nilai tersebut berada dalam rentang standar yang direkomendasikan oleh Specialty Coffee Association (SCA), sehingga mencerminkan kondisi ekstraksi yang optimal. Partikel kopi dengan ukuran terlalu halus cenderung menyebabkan over-extraction akibat laju pelarutan senyawa yang berlebihan, yang berdampak pada rasa pahit dan astringen. Sebaliknya, ukuran partikel yang terlalu kasar dapat menghambat proses ekstraksi dan menghasilkan under-extraction dengan cita rasa yang kurang kompleks. Distribusi ukuran partikel bimodal dinilai mampu memberikan keseimbangan yang lebih baik antara laju alir air, waktu kontak, dan konsentrasi senyawa terlarut, sehingga meningkatkan kualitas seduhan kopi secara keseluruhan dan konsisten.